Entre la variada carta de este templo de la gastronomía tradicional española, sobresale uno de los guisos más populares y solicitados por la clientela, sabedora de que en esta casa se prepara con mucho esmero: las judías chinchoneras, un plato contundente, sencillo y de un sabor intenso. Como no podía ser de otra forma, hay varias historias detrás de este manjar, que se elabora cada día desde bien temprano en el Restaurante-Museo Mesón Cuevas del Vino.
Resulta cuanto menos curioso que uno de los platos que mejor define la gastronomía de Chinchón y que, de hecho, lleva su nombre, se haya popularizado en un pueblo que tradicionalmente no ha sido tierra de legumbres. Y es que la receta de las judías chinchoneras nace por el empeño de Narciso García Ortego, fundador del Mesón Cuevas del Vino. A Narciso le encantaban las judías y quería ofrecerlas en su restaurante, por lo que iba a comprarlas a El Barco de Ávila, lugar donde son bien conocidas sus legumbres. El agua del río Tormes y la tierra de la zona, hacen que la judía no tenga hollejo y se derrita en la boca.
Lo que sí que no puede faltar es un producto de calidad que acompañe a la base de este plato. Tanto el chorizo como la morcilla se elaboran artesanalmente en el Mesón, algo fundamental para obtener un resultado final óptimo. La elaboración de este plato requiere paciencia, cariño y mucho mimo. Cada día, desde bien temprano, se prepara una buena olla con agua, hueso de codillo de jamón ibérico, tocino ibérico salado y unas tres o cuatro cabezas de ajo fino de Chinchón enteras para obtener el caldo, que se cocina durante unas cuatro horas. Cuando ya se ha obtenido la consistencia y el sabor deseados en el caldo, se le añaden las judías, y se dejan cociendo unas dos horas. Casi al final, se le añade un sofrito a base del mejor pimentón de la Vera, y ajos finos cortados en láminas. Estos ajos, tienen una piel de color nacarado, que cuando se extrae, deja salir ese olor característico del ajo de Chinchón, y que va a hacer que el guiso se impregne de su sabor. Veinte minutos antes de servir las judías, se añaden los chorizos cortados en trozos, y las morcillas enteras. Basta con pincharlas un poco para que suelten su sabor y no se deshagan. Cuando se van a servir, se trocean y se añaden a cada plato.
Queda disfrutar de un guiso con un caldo meloso, con el que apetece juguetear un poco con la cuchara para acomodar un poquito de cada ingrediente antes del siguiente bocado. Entre cucharada y cucharada, se recomienda un trocito de buen pan candeal horneado en el horno de leña. Y como en todos lados, hay costumbres y tradiciones entre la clientela habitual del Mesón. Hay quienes prefieren las judías del día anterior. Esto se debe a que el caldo está más asentado, con una textura un poco más densa, que es del gusto de algunos fieles comensales que saben que aquí van a disfrutar de las judías chinchoneras originales, acompañadas de un buen vaso de vino de la casa servido en pellejito. Todo detalle ayuda a que la experiencia gastronómica del comensal se lleve al límite.
Como uno de los platos más populares del menú, las judías chinchoneras son una elección ganadora si lo que se busca es probar una receta de siempre, de las de casa. Un plato que recuerda a la infancia, a esos domingos en casa de los abuelos, todos en torno a una buena olla de guiso preparado con productos de primerísima calidad y con un sabor excepcional. Esto es lo que disfrutará en cada cucharada si viene a probarlas al Mesón Cuevas del Vino.
Más información:
https://cuevasdelvino.com/
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