Linkers, la consultora líder nacional especializada en recursos humanos y operaciones en hostelería y turismo, ofrece algunas claves para entender mejor la situación de los establecimientos hosteleros durante el periodo vacacional.

 

El imaginario popular asocia el verano con restaurantes abarrotados, terrazas desbordadas y ventas al alza. Sin embargo, esta percepción dista mucho de la realidad del sector hostelero en España. Salvo contadas excepciones en zonas turísticas o costeras, el periodo estival a menudo se traduce en una caída significativa de la demanda, especialmente en establecimientos urbanos, de barrios residenciales o municipios de interior. Para muchos hosteleros, el verano representa, de hecho, uno de los mayores desafíos de gestión del año.

Diversos estudios sectoriales revelan que la facturación puede descender entre un 15 % y un 35 % en julio y agosto, variando según la localización y el perfil del cliente. A este descenso se suma una reducción en el ticket medio, la ausencia temporal de eventos corporativos y una competencia creciente por captar a un consumidor con más alternativas de ocio y menor permanencia en la ciudad.

Ante este panorama, la respuesta exige realismo y visión ejecutiva. “La estacionalidad es un fenómeno estructural, no coyuntural. Solo aquellos restaurantes que adaptan su gestión de forma proactiva logran minimizar el impacto negativo y, en muchos casos, transformar el verano en una oportunidad de mejora”, asegura Marianela Olivares, Directora General de Linkers.

El primer paso: un diagnóstico claro y honesto

Es fundamental que el gerente analice el comportamiento de su negocio respecto al mismo periodo del año anterior y a la media anual. No basta con «intuir» un descenso; es crucial medirlo. Indicadores clave de rendimiento (KPI) como la tasa de ocupación diaria, el ticket medio, el porcentaje de ventas por canal (sala, terraza, delivery, take away), la rotación de productos y el ratio de costes de personal sobre ventas son imprescindibles para una toma de decisiones informada. Ignorar los datos o fiarse de percepciones conduce a errores estratégicos y a la pérdida de margen.

El diagnóstico debe incorporar también una observación detallada de los hábitos del cliente. “En verano, los consumidores modifican sus rutinas: comen fuera menos veces, buscan menús más ligeros o rápidos, y priorizan la experiencia sobre la formalidad. Además, el cliente local, el que sostiene el negocio durante todo el año, cobra aún más relevancia cuando el flujo turístico es escaso o nulo”, considera David Basilio, Director de Operaciones de Linkers.

La segunda clave: adaptación estratégica y ágil

El verano, lejos de ser un periodo «muerto», puede convertirse en un auténtico laboratorio de innovación y optimización para el restaurante. El enfoque debe ser ejecutivo y realista: menos improvisación y más acción planificada.

La gestión del personal requiere especial atención. Ajustar turnos y vacaciones, promover la polivalencia de funciones y evitar el exceso de plantilla son acciones básicas para mantener el control de costes sin sacrificar la calidad del servicio. La menor actividad es también una oportunidad ideal para formar equipos, reforzar estándares de servicio y fomentar la venta sugerida, preparando el terreno para la vuelta al curso en septiembre.

En cuanto a la carta, una revisión profunda es esencial. Reducir la oferta, eliminar productos de baja rotación y ajustar los escandallos es fundamental para minimizar mermas y optimizar las compras. Apostar por platos frescos, sencillos de preparar y con buen margen de contribución permite responder a la demanda veraniega y, a la vez, controlar la rentabilidad.

Las promociones deben diseñarse con inteligencia y practicidad. No se trata de caer en una guerra de descuentos que erosione la marca y la rentabilidad, sino de proponer acciones con valor añadido: menús especiales para vecinos, catas, experiencias gastronómicas o colaboraciones con otros negocios locales. “El objetivo es fidelizar al cliente habitual y ofrecer un motivo extra para volver, más allá del simple precio”, sostiene Marianela Olivares.

Potenciar el delivery y el take away sigue siendo relevante, aunque la demanda en estos canales pueda ser inferior a la del invierno. Rediseñar la oferta para que se transporte bien, apostar por menús familiares o productos exclusivos para recoger, y apoyarse en la base de clientes fieles, son acciones sencillas y efectivas para mantener el flujo de ventas.

El marketing en verano debe ser de proximidad y directo. Es momento de reforzar la presencia en redes sociales con contenido real y cercano, comunicar novedades y promociones de forma transparente, y establecer alianzas con comercios y asociaciones del barrio para multiplicar la visibilidad y las sinergias.

Un error habitual es asumir el verano como un periodo para cerrar y esperar tiempos mejores. Según David Basilio, “la inactividad es el mayor enemigo de la recuperación: abandonar la comunicación con el cliente, no aprovechar la calma para mejorar procesos internos o dejar de invertir en el equipo supone perder oportunidades de diferenciación y preparación de cara al otoño”.

Por el contrario, los restaurantes que abordan el verano con una mentalidad abierta, utilizando los datos para tomar decisiones, optimizando su estructura y manteniendo vivo el contacto con la clientela local, son los que consiguen amortiguar la caída y sentar las bases de un negocio más ágil y sostenible.

Transformar el reto en oportunidad

La gestión profesional en la hostelería española exige anticipación, análisis y capacidad de adaptación, especialmente en los momentos de menor demanda. Para Marianela Olivares, “el verano, aunque retador para muchos establecimientos, es una oportunidad privilegiada para ajustar la oferta, fortalecer al equipo, testear nuevas ideas y construir relaciones más sólidas con el cliente local”.

Convertir el periodo estival en una ventaja competitiva requiere abandonar el mito del «verano fácil» y afrontar la realidad con rigor ejecutivo y estratégico. Solo así la estacionalidad dejará de ser una amenaza para convertirse en el mejor aliado de la evolución y el crecimiento de un restaurante.

 

 

 

Más información: linkers.es

La fase nacional para elegir al representante español en el certamen europeo será el 10 de septiembre en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid.

 

 

Propuestas, creatividad, innovación y, sobre todo, muchísimo trabajo con el único objetivo de ser el mejor chef del mundo. Las ‘Olimpiadas de la Cocina’, como se conoce al Bocuse d’Or se celebra cada dos años. Para poder ser uno de los participantes en el certamen más exigente y reconocido del sector de la gastronomía, los cocineros deben lograr pasar primero las diferentes rondas clasificatorias nacionales. Como ganadores de cada país, después competirán en las pruebas continentales y, si se clasifican, finalmente estarán en la final mundial que se celebrará en Lyon en 2027, dentro de la feria Sirha. 

Los aspirantes a conseguir este galardón deberán demostrar su pericia con unos productos principales obligatorios suministrados por MAKRO en calidad de Proveedor Oficial de Bocuse d´Or España; el pescado será un pargo de unos 2,800 Kgs, y en cuanto al ingrediente principal obligatorio de carne será un capón de 2`5 kgs. El pescado ha de presentarse emplatado, y se deberá incorporar a la propuesta caviar osetra que será aportado por marca Ambrose & Paubet , mientras que la carne deberá presentarse en bandeja, signo distintivo del la competición.

La Academia Nacional Bocuse d’Or España, organización presidida por el 13 estrellas Michelin, el chef Martín Berasategui, busca al representante español para el campeonato continental europeo Bocuse d’Or que se celebrará en 2026. Todos aquellos cocineros españoles, con experiencia en competición, que quieran participar deben enviar su candidatura por email antes del 10 de agosto a la dirección:  candidato@bocusedorspain.com. Los aspirantes han de adjuntar un CV que incluya un breve resumen profesional, además de reflejar los logros en competiciones culinarias.

Una vez recibidas y estudiadas todas las solicitudes, el comité de la Academia Española de Bocuse d’Or comunicará los finalistas del concurso nacional que se celebrará en Madrid en la Escuela de Hostelería de la Comunidad De Madrid el 10 de septiembre.

 

 

 

Más información: linkers.es  y hosteleo.com