David Basilio, CEO de Hosteleo y cofundador de Linkers –consultora de RR.HH para Hostelería– analiza la situación del sector y avanza sus predicciones de cara al nuevo año.

 

Año Nuevo, vida nueva. Y también nuevos retos e ilusiones para
el sector de la Hotelería que –junto al Turismo– ha sido de los más afectados por la pandemia que arrastramos desde 2020. ¿Cómo se recuperará el cierre de establecimientos? ¿Qué nuevos modelos de negocio van a florecer? ¿De qué forma incentivar al personal para que siga o vuelva a este mercado laboral? ¿Cómo mejorar la cualificación atrayendo a las nuevas generación a través de las escuelas de Hostelería? Estas son las 10 claves que marcarán
el rumbo de la restauración en 2022.

 

1– Del cierre de establecimientos (2020) y la liberación de restricciones (2021) a la recuperación. Las grandes inversiones que se paralizaron hace dos años se han reactivado y los grupos de restauración vuelven con sus planes de expansión, al igual que la Hostelería organizada. También están regresando emprendedores o empresas extranjeras con negocios de éxito en sus países que quieren entrar en Europa a través de España. En la actualidad Hosteleo está gestionando el desarrollo y establecimiento de nuevas marcas de gastronomía italiana, peruana, texana y argentina.

 

2– El ‘delivery’ puede funcionar… pero con inversión constante. Una de las grandes revoluciones que nos dejó la pandemia fue el asentamiento del fenómeno ‘delivery’. En la mayoría de casos fue la única vía de facturación para la Hostelería durante los peores meses y todos los empresarios debieron aprender a marchas forzadas este modelo de venta. Pero no funciona para todos. Para que sea medianamente rentable hace falta una inversión constante en campañas de posicionamiento en los operadores de venta y reparto principales, o bien con precios de venta muy agresivos.

 

3– Captación de personal con condiciones y horarios más ordenados. El cierre de establecimientos o las deficientes condiciones laborales de quienes continuaron generaron que un gran grupo de trabajadores abandonaran el sector. Si a ello sumamos el cambio generacional de quieres aspiran a tener la misma calidad de vida que los trabajadores de otros sectores nos lleva a un punto de inflexión en 2022 para que las empresas se adapten a la nueva realidad del mercado y de los candidatos; una generación que no ‘vive para trabajar’.

 

4– Necesidad de planes de ahorro para minimizar los costes de la energía. La subida de los mismos es un factor muy importante para las cuentas de explotación de los negocios de cara a 2022. Cocinas y restaurantes tienen cada vez más dispositivos y máquinas de trabajo para mejorar la eficiencia de los procesos y ello supone un gasto extra que, por desgracia, redundará en reajustes de plantilla que –si bien no es lo más recomendable– es la salida más habitual para poder seguir abiertos los negocios.

 

5– El turismo nacional será importante hasta la recuperación del internacional. Como las posibles mutaciones del virus irán afectando temporalmente la recuperación completa del turismo, el nacional seguirá ocupando ese espacio en el disfrute de nuestra oferta gastronómica y de restauración. Salir fuera de nuestras fronteras sigue siendo arriesgado por la variedad de normas de viaje y en España esta etapa está siendo más ordenada y común para todos los territorios.

 

6– Más rápida la recuperación de eventos particulares que corporativos. Los eventos sociales particulares –que corren con los riesgos de la celebración y las medidas a realizar– se ha ido recuperando en el último cuatrimestre de 2021 y así seguirá en 2022, un buen año para fincas, restaurantes y espacios de eventos para bodas y celebraciones familiares. Pero para eventos corporativos o de empresa, que son mucho más conservadores ante el riesgo, esta recuperación será mucho más baja y tímida.

 

7– Posible pérdida de protagonismo de los ‘espacios extra’ de las ‘terrazas Covid’. Lo idóneo sería que se renovaran los permisos y esos espacios públicos que antes utilizaban los coches para aparcar se utilizaran para crear riqueza y empleo, como destino comercial y uso de la industria de la Hostelería, que ofrece empleo y recaudación de impuestos para la Administración. Pero como son ordenanzas locales las que regulan la disponibilidad y uso de terrazas, no habrá una norma homogénea en todo el territorio. Por eso son tan importantes las asociaciones empresariales que pueden trasladar a la Administración local sus necesidades.

 

8– Atraer a los jóvenes a las escuelas de hostelería. El problema más profundo al que se enfrenta el sector hostelero es la falta de personal cualificado. Las nuevas generaciones tienen cierta desafección por la situación laboral del mismo y esto se nota en la dificultad para cubrir las plazas de los cursos de formación. Por esto es necesario trabajar en una nueva realidad, sostenible para la empresa y para el trabajador, y que las jóvenes generaciones puedan aportar a la nueva hostelería española. Es preciso que la Administración ayude y esté comprometida con un sector económico vital para nuestro PIB. De este modo, entre las tres partes, generar una nueva situación de empleo, condiciones y retribución adaptada a la realidad social actual.

 

9– La ‘alta cocina’ ha llegado para acercarse más al cliente. Durante 2021 han surgido nuevos modelos de negocio o adaptaciones de la ‘alta cocina’, que ha llegado incluso a los supermercados. Ahora todos pueden tener en su nevera salsas o ingredientes fetiche de nuestros afamados chefs, y las redes sociales y las App permiten ver e interactuar con ellos, ofreciendo una nueva manera de ‘vender’ su cocina, sus recetas o sus productos. Innovación y vanguardia son básicos en todos los aspectos del negocio gastronómico.

 

10– Nuevas tendencias: cambios horarios y apuesta por lo sano y natural. Meriendas o cenas tempranas empiezan a ganar el protagonismo que tenían en generaciones anteriores, ampliando la oferta para esta franja del día. Y propuestas gastronómicas basadas en dulces para media tarde o incluso salados van posicionándose. También el pan y el café han experimentado una gran mejora en términos de calidad y de oferta, ayudando a que modelos de negocio complementarios vayan aflorando, con propuestas basadas, sobre todo, en lo sano y natural, con el pollo como proteína estrella, e inspiradas gastronomías mediterráneas que aúnan las dos cosas; griega, israelita o mezclas.

 

 

Para más información: hosteleo.com y linkers.es

El plato estrella de la gastronomía arandina –fruto de la larga tradición de sus asadores con horno de leña, la experta mano de sus maestros asadores y, sobre todo, producto autóctono de calidad– puso en valor todas sus virtudes en una presentación realizada ayer lunes en Madrid. El Espacio Montesa fue el escenario en el que medio centenar de periodistas y agentes de viajes pudieron disfrutar de un evento experiencial, con diversas pantallas, para luego degustar las excelencias de un producto de primer nivel culinario –esa tierna y sabrosa carne de cordero lechal– maridado con los prestigiosos vinos de la DO Ribera del Duero. Todo ello, además, conociendo de primera mano el destino que lo arropa: Aranda de Duero, capital de La Ribera.

 

La alcaldesa de Aranda de Duero, Raquel González, y la presidenta de ASOHAR (Asociación de Hosteleros de Aranda y La Ribera), Nuria Leal –entre otras personalidades asistentes– fueron las anfitrionas de la presentación en Madrid de la nueva marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’. Un proyecto que empezó a gestarse en 2018 y que garantiza y certifica una tradición centenaria.

 

“Lo que nos hace diferentes es la manera de hacer el Lechazo Asado y la calidad del producto”, reconocía Nuria Leal. Por su parte, Raquel González ponía en valor “un destino que lo tiene todo: agricultura, industria, gastronomía…” y que –sin dejar de lado su riqueza histórica y sus tradiciones– “apuesta también por la creatividad y la innovación”, como el Festival Sonorama-Ribera, de música indie, o el street art representado por la decena de obras de la Ruta de los Murales del barrio de Santa Catalina, auténtico museo al aire libre.

El medio centenar de asistentes a esta presentación –entre periodistas y agentes de viajes– pudo disfrutar de un evento experiencial con diversos espacios y pantallas en los que se daba a conocer la materia prima, la manera de cocinar, la forma de presentar el producto y el maridaje perfecto con los vinos de la DO Ribera del Duero. También pudieron degustarse tapas presentadas por los restaurantes Las Baronas, 51 del Sol y Casa Florencio, y se unieron al evento otros establecimientos de la capital de La Ribera como Lagar de Isilla, Casona de la Vid y el hotel-restaurante Montermoso.

La marca Lechazo Asado de Aranda de Duero está amparada en tres factores clave:

 

1 – La materia prima

Comprende lechazos de razas churra, ojalada o castellana, nacidos y criados en Castilla y León. En el asado se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco 1,200-1,300 kg, sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo, agua y sal.

 

  2 – El sistema de elaboración

 

• El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo.

 

• Se utilizará leña de encina o roble (con 8 meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos.

 

• Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro.

 

• El asado será realizado por un ‘maestro asador’ conocedor del horno y con experiencia.

 

• Se deberá conseguir una temperatura del horno de 200º C. Primero se colocará el ‘cuarto’ con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo 1 hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de 2 horas). Luego se comprobará el punto de asado al tacto por parte del ‘maestro asador’ en ciertas partes de la pieza.

 

3 – La presentación y características del producto

 

El ‘cuarto’ de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una ‘tartera’ tradicional. Las características de este lechazo asado serán las siguientes:

 

• La piel: será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.

 

• El aroma: será característico y debido, principalmente, a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.

 

• La capa natural de grasa: deberá reducirse en el proceso de asado.

 

• El gusto: será jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.

 

• Recalentamiento: no se permitirá.