Maridar mar, montaña y huerta convierte a Castelló en un destino culinario de primer nivel. Amparada en la gran variedad y calidad de producto local y de proximidad, la gastronomía es uno de los platos fuertes de la oferta turística de la capital de la Plana. Y lo pone en valor con las más variadas propuestas: jornadas para degustar la galera, el pulpo y la sepia, el arrocito, el arroz a banda, la cocina marinera o las tapas. Y como gran novedad de este año, el I Congreso Nacional de Tapas ‘Ciutat de Castelló’. En cualquier momento del año hay una tentación para los paladares más exigentes. Estas son las 8 grandes citas para comerse Castelló en 2022.

 

 

1– XI Jornadas de la Galera. Durante un mes –del 4 de febrero al 6 de marzo– la llamada ‘carabela valenciana’ (porque ‘navega’ por el Mediterráneo) volverá a convertirse en la estrella de este marisco que –sin el pedigrí de otros como la langosta o el bogavante– tiene la virtud de hacer especialmente sabrosos los arroces, con la jugosa carne que protege su liso y aplanado caparazón. Una docena de restaurantes del Grau ofrecerán variados menús cuyo plato principal es su versión del ‘arroz con galeras’.

 

         2– VII Jornadas del Pulpo y la Sepia. Del 20 de mayo al 19 de junio, Castelló despide la primavera rindiendo homenaje a otros dos frutos del mar que a diario llegan a la lonja del Grau. Una docena de restaurantes del Distrito Marítimo castellonense se unirán para ofrecer menús con las más sabrosas propuestas –tanto en entrantes como en platos principales– para degustar el pulpo y la sepia.

          

3– III Concurso Internacional ‘Arrocito de Castelló’. En mayo (o en septiembre, dependiendo de la situación sanitaria), tras dos años de impasse por el COVID, la capital de la Plana volverá a poner en valor el más representativo de sus arroces. Una veintena de chefs, con sus respectivos ayudantes, competirán por cocinar a leña el más sabroso, a partir de los ingredientes de la receta elaborada por el prestigioso chef castellonense Miguel Barrera (1 estrella Michelin por su restaurante Cal Paradís).

 

     4– I Congreso Nacional de Tapas ‘Ciutat de Castelló. Del 4 al 6 de junio, “Castelló reunirá a cocineros de gran prestigio que mostrarán la alta gastronomía en tapas y que pondrán en valor la cocina, la cultura gastronómica y los productos de Castelló”, explicó en FITUR la alcaldesa, Amparo Marco. Participarán los 10 mejores cocineros de España, que impartirán interesantes masterclasses, coordinados por José Luque, chef ejecutivo del hotel The Westin Palace, de Madrid.

 

         5– III Jornadas de la Cocina Marinera. En el arranque otoñal –del 19 de septiembre al 16 de octubre– Castelló da a conocer la riqueza y variedad de su gastronomía marinera, de la mano de la Asociación Grao Gastronómica. Cada restaurante elaborará sus menús diferentes, los cuáles suelen incluir un aperitivo, dos entrantes, un plato principal y un postre.

 

         6– CítriCS. En octubre (fechas por confirmar). Iniciativa gastro-cultural que permite acercar las ermitas de Castelló a vecinos y visitantes, con música en directo, workshops y los mejores productos gastronómicos de proximidad. Una original fusión de joyas patrimoniales como son las ermitas con degustación de productos elaborados por artesanos castellonenses con un denominador común: la naranja, fruta cítrica emblemática de la huerta.

 

           7– Ruta de Tapas ‘Sabores Castelló’. Del 20 de octubre al 12 de noviembre serán las creaciones gastronómicas en miniatura las protagonistas de un mes de tapeo otoñal en Castelló. Se podrán degustar en torno a un centenar de tapas elaboradas con materia prima local: quesos, aceites, carnes, pescados y otros productos km 0. Cada local participante podrá presentar 2 tapas que entrarán, además, a concurso.

 

         8– XII Jornadas del Arroz a banda. Como antesala culinaria de las navidades, del 4 de noviembre al 4 de diciembre, Castelló pondrá la guinda a su temporada gastronómica con el más singular de sus arroces, pues en realidad son dos en uno. Un sencillo guiso marinero elaborado por los pescadores con sus capturas más simples –la llamada morralla– con las que preparaban, junto con patatas, un caldo con el que luego cocían el arroz. La particularidad de este plato –distinto a la paella pese a tener el mismo ingrediente principal– es que se sirve por separado: por un lado el pescado y por otro el arroz, aderezado con alioli.

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Llegó el tan ansiado momento: Menorca ha iniciado su mandado como Región Europea de Gastronomía 2022 con un acto institucional celebrado el 15 de enero en la Sala Albert Camus de Sant Lluís, encabezado por la presidenta del Govern balear, Francina Armengol, y la presidenta del Consell Insular de Menorca, Susana Mora. En la ceremonia estuvieron también presentes tres jóvenes chefs de Coimbra, Eslovenia y Catalunya, que habían sido anteriormente Regiones Europeas de Gastronomía

 

 

Envuelto en un gran escaparate de diferentes productos locales –como si fuera un mercado al aire libre– sobre el escenario se fueron sucediendo diferentes intervenciones expresando las ganas e ilusión de poder llevar a cabo las más de 50 actividades que conformarán el calendario de la Región Europea de Gastronomía 2022 durante los próximos 365 días. La Presidenta del Instituto Internacional de la Gastronomía, la Cultura, las Artes y el Turismo (IGCAT), Diane Dodd, alabó el esfuerzo de Menorca en conseguir este objetivo gestado a partir de la unión entre cocineros, productores, asociaciones y académicos y que incluye en esta Plataforma de Regiones Europeas de Gastronomía. Dodd pidió también que el mandato no solo sea para mostrar lo mejor de Menorca sino que sirva también para generar sinergias y reflexionar sobre qué futuro queremos dejar a nuestros hijos.

 

La cocinera Blanca Mayandia –de raíces menorquinas y protagonista del programa ‘Blanca en Menorca’, emitido por Canal Cocina con el apoyo del Consell Insular– puso un punto emotivo al recordar el legado de campesinos y pescadores, la manera genuina de hacer y cocinar los productos, el recetario que no debe perderse y el calendario de los sabores a respetar, porque el campo y el mar no son máquinas de producir.

 

 

Tras el aperitivo musical ofrecido por el dúo Dones Llunes –Annabel y Auba Villalonga– el Alto Representante para la Alianza de Civilizaciones de Naciones Unidas y embajador de la Región Gastronómica, Miguel Ángel Moratinos, puso en valor que Menorca se haya ido forjando en la diversidad cultural y gastronómica creada a partir de una reivindicación de la identidad no excluyente, sino de la suma de diversas identidades y de su defensa de la biodiversidad hace casi 30 años como Reserva de Biosfera. Estos posos forman también parte del mandato que ahora estrena Menorca como Región Gastronómica y que es un excelente proyecto de sociedad del siglo XXI.

 

 

     El momento culminante

 

Casi al final de la ceremonia, la presidenta de IGCAT, Diane Dodd, hizo entrega del galardón que simboliza este mandato y que recogió la presidenta del Consell Insular, Susana Mora, en nombre de todos los menorquines. Un galardón que ha sido diseñado por la artesana de Ciutadella Silvia Vivó. Posteriormente, la región noruega de Trondheim –con quien Menorca compartirá este año la Región Europea de Gastronomía– se sumó a la ceremonia con un mensaje de felicitación.

 

El acto se cerró con la intervención de la presidenta del Consell Insular, Susana Mora, quien enfatizó que este mandato que asume Menorca no se trata de una distinción más sino de un proyecto de isla que ha de servir para reforzarla internamente en la voluntad de construir desde la unión entre todos los sectores; y exteriormente, como herramienta de promoción que servirá para crear sinergias con otros territorios. Por su parte, la presidenta del Govern, Francina Armengol, destacó la fuerza y las ganas de la sociedad menorquina al sacar adelante un proyecto ilusionante como éste, con un año por delante lleno de actividades y reflexión, de lo que hace falta sentirse orgullosos.

 

Más información en: www.menorca.es y https://menorcaregiongastronomica.com/

David Basilio, CEO de Hosteleo y cofundador de Linkers –consultora de RR.HH para Hostelería– analiza la situación del sector y avanza sus predicciones de cara al nuevo año.

 

Año Nuevo, vida nueva. Y también nuevos retos e ilusiones para
el sector de la Hotelería que –junto al Turismo– ha sido de los más afectados por la pandemia que arrastramos desde 2020. ¿Cómo se recuperará el cierre de establecimientos? ¿Qué nuevos modelos de negocio van a florecer? ¿De qué forma incentivar al personal para que siga o vuelva a este mercado laboral? ¿Cómo mejorar la cualificación atrayendo a las nuevas generación a través de las escuelas de Hostelería? Estas son las 10 claves que marcarán
el rumbo de la restauración en 2022.

 

1– Del cierre de establecimientos (2020) y la liberación de restricciones (2021) a la recuperación. Las grandes inversiones que se paralizaron hace dos años se han reactivado y los grupos de restauración vuelven con sus planes de expansión, al igual que la Hostelería organizada. También están regresando emprendedores o empresas extranjeras con negocios de éxito en sus países que quieren entrar en Europa a través de España. En la actualidad Hosteleo está gestionando el desarrollo y establecimiento de nuevas marcas de gastronomía italiana, peruana, texana y argentina.

 

2– El ‘delivery’ puede funcionar… pero con inversión constante. Una de las grandes revoluciones que nos dejó la pandemia fue el asentamiento del fenómeno ‘delivery’. En la mayoría de casos fue la única vía de facturación para la Hostelería durante los peores meses y todos los empresarios debieron aprender a marchas forzadas este modelo de venta. Pero no funciona para todos. Para que sea medianamente rentable hace falta una inversión constante en campañas de posicionamiento en los operadores de venta y reparto principales, o bien con precios de venta muy agresivos.

 

3– Captación de personal con condiciones y horarios más ordenados. El cierre de establecimientos o las deficientes condiciones laborales de quienes continuaron generaron que un gran grupo de trabajadores abandonaran el sector. Si a ello sumamos el cambio generacional de quieres aspiran a tener la misma calidad de vida que los trabajadores de otros sectores nos lleva a un punto de inflexión en 2022 para que las empresas se adapten a la nueva realidad del mercado y de los candidatos; una generación que no ‘vive para trabajar’.

 

4– Necesidad de planes de ahorro para minimizar los costes de la energía. La subida de los mismos es un factor muy importante para las cuentas de explotación de los negocios de cara a 2022. Cocinas y restaurantes tienen cada vez más dispositivos y máquinas de trabajo para mejorar la eficiencia de los procesos y ello supone un gasto extra que, por desgracia, redundará en reajustes de plantilla que –si bien no es lo más recomendable– es la salida más habitual para poder seguir abiertos los negocios.

 

5– El turismo nacional será importante hasta la recuperación del internacional. Como las posibles mutaciones del virus irán afectando temporalmente la recuperación completa del turismo, el nacional seguirá ocupando ese espacio en el disfrute de nuestra oferta gastronómica y de restauración. Salir fuera de nuestras fronteras sigue siendo arriesgado por la variedad de normas de viaje y en España esta etapa está siendo más ordenada y común para todos los territorios.

 

6– Más rápida la recuperación de eventos particulares que corporativos. Los eventos sociales particulares –que corren con los riesgos de la celebración y las medidas a realizar– se ha ido recuperando en el último cuatrimestre de 2021 y así seguirá en 2022, un buen año para fincas, restaurantes y espacios de eventos para bodas y celebraciones familiares. Pero para eventos corporativos o de empresa, que son mucho más conservadores ante el riesgo, esta recuperación será mucho más baja y tímida.

 

7– Posible pérdida de protagonismo de los ‘espacios extra’ de las ‘terrazas Covid’. Lo idóneo sería que se renovaran los permisos y esos espacios públicos que antes utilizaban los coches para aparcar se utilizaran para crear riqueza y empleo, como destino comercial y uso de la industria de la Hostelería, que ofrece empleo y recaudación de impuestos para la Administración. Pero como son ordenanzas locales las que regulan la disponibilidad y uso de terrazas, no habrá una norma homogénea en todo el territorio. Por eso son tan importantes las asociaciones empresariales que pueden trasladar a la Administración local sus necesidades.

 

8– Atraer a los jóvenes a las escuelas de hostelería. El problema más profundo al que se enfrenta el sector hostelero es la falta de personal cualificado. Las nuevas generaciones tienen cierta desafección por la situación laboral del mismo y esto se nota en la dificultad para cubrir las plazas de los cursos de formación. Por esto es necesario trabajar en una nueva realidad, sostenible para la empresa y para el trabajador, y que las jóvenes generaciones puedan aportar a la nueva hostelería española. Es preciso que la Administración ayude y esté comprometida con un sector económico vital para nuestro PIB. De este modo, entre las tres partes, generar una nueva situación de empleo, condiciones y retribución adaptada a la realidad social actual.

 

9– La ‘alta cocina’ ha llegado para acercarse más al cliente. Durante 2021 han surgido nuevos modelos de negocio o adaptaciones de la ‘alta cocina’, que ha llegado incluso a los supermercados. Ahora todos pueden tener en su nevera salsas o ingredientes fetiche de nuestros afamados chefs, y las redes sociales y las App permiten ver e interactuar con ellos, ofreciendo una nueva manera de ‘vender’ su cocina, sus recetas o sus productos. Innovación y vanguardia son básicos en todos los aspectos del negocio gastronómico.

 

10– Nuevas tendencias: cambios horarios y apuesta por lo sano y natural. Meriendas o cenas tempranas empiezan a ganar el protagonismo que tenían en generaciones anteriores, ampliando la oferta para esta franja del día. Y propuestas gastronómicas basadas en dulces para media tarde o incluso salados van posicionándose. También el pan y el café han experimentado una gran mejora en términos de calidad y de oferta, ayudando a que modelos de negocio complementarios vayan aflorando, con propuestas basadas, sobre todo, en lo sano y natural, con el pollo como proteína estrella, e inspiradas gastronomías mediterráneas que aúnan las dos cosas; griega, israelita o mezclas.

 

 

Para más información: hosteleo.com y linkers.es