Socio fundador de la Red de Pueblos Gastronómicos de España, representa como nadie la esencia de la cocina tradicional cordobesa.
Baena ejemplifica como pocos pueblos aquello de ‘como en casa no se come en ningún lado’, pues en cada hogar se maneja un recetario con infinitas variaciones de un mismo plato. Es el gusto por la sencillez, el cariño por el producto de aquí y la evidente calidad de la materia prima lo que hace que la gastronomía baenense sea un reclamo turístico por sí solo.
Alerta a navegantes: no hagas ningún comentario sobre aceites de oliva virgen extra de otras regiones sin haber probado el aceite D.O. Baena. Es su orgullo, la base de toda su cocina y presumen de él como nadie. No es exagerado, los premios nacionales e internacionales que han recibido sus caldos dorados lo acreditan. Mojado con pan en un simple platito, es todo un aperitivo gourmet.
En una mesa con familiares o amigos no faltará nunca un buen vino para saborear y brindar por la alegría de disfrutar de un banquete con los seres queridos. Un buen vino de la bodega Jesús Nazareno, ya sea blanco, tinto o dulce, es el aderezo perfecto y esa nota diferente que convierte las comidas en veladas inolvidables, llenas de risas, anécdotas, sabor y alma.
Como en muchos lugares, lo que ha hecho de Baena una gastronomía sorprendente es la evolución natural de la cocina de las abuelas y las madres a verdaderas propuestas de autor, dando nuevos giros y ofreciendo propuestas frescas que dan ese ‘punch’ a la hora de hincar el diente a cualquiera de estas delicias. Por ejemplo, ¿en qué lugar de Andalucía habías visto mojar salmorejo cordobés con unas berenjenas rebozadas? Pues en Baena es un snack de lo más popular. La fiesta sigue con un revoltillo baenense; la sencillez echa plato: espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón. Vamos, lo que había en los hogares de toda la vida. Hoy en día es fácil encontrarlo en los restaurantes de la zona, presentado como una verdadera obra de altísima cocina.
Un plato que equilibra adecuadamente la contundencia con el sabor es el famoso empedraíllo. Es una de esas recetas de siempre que esperabas pacientemente en la cocina mientras tu abuela se afanaba en echar a la cazuela el arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, azafrán, sal, agua y un generoso chorro de aceite de Baena. Después a esperar, porque todo lo bueno, como en la vida, requiere de su paciencia. La de historias que se habrán contado alrededor de una buena perola de empedraíllo baenense…
Un consejo para los más aprensivos: ¡no fiarse de las apariencias! Si os ofrecen unos buenos ratones, no frunzáis el ceño. Dejad que os presenten estas curiosas brochetas a base de riñones y lomo de cerdo, ensartados de forma alterna, bien fritos y guisados en un delicioso caldo a base de vino, sal, laurel, ajos y cebolla. Para quitarse el susto del cuerpo, nada mejor que una fresca naranja que, a priori, apetece, pero en Baena se queda en nada. Por eso, aquí te las presentan troceadas, con una pizca de agua y aceite de oliva, acompañadas de miel y pan de higo o bacalao, dotando a la creación de un balance exquisito con la acidez de la naranja, la suavidad de la miel y la intensidad del bacalao salado.
Como buena tierra de contrastes y convivencia de culturas, Baena ejemplifica el legado de su herencia árabe a través de una repostería sublime en la que los manoletes, los pestiños o los panetillos de cortijo, pueblan los escaparates de las panaderías junto a las fabiolas o los roscos de vino. Almendra, miel, azúcar, canela y, otra vez más, aceite de la tierra. La sencillez llevada a su máximo exponente, regalando el máximo sabor posible.
Hay un plato, que, si preguntáis a cualquier vecino de la localidad, lo citará como un resorte. Podéis hacer la prueba en vuestra visita, preguntando al primer lugareño con el que os crucéis: el mojete de papas. Cada uno te contará cómo lo preparaba su madre, su tía o su abuela. Oirás una decena de variantes, a cada cual más deliciosa. Quédate con lo importante: este plato se prepara a base de patatas, cebollas, ajo, tomate maduro rallado, pan, pimentón dulce, pimiento choricero, pimiento rojo y verde, agua, huevos, sal y aceite de oliva. Todos los elementos, cocinados con paciencia y bien integrados, conviven con las patatas previamente fritas en un guiso meloso al que, como paso final, se le añaden los huevos para que cuajen perfectamente. ¿El resultado? Mejor aprovisionarse de mucho pan porque hay que mojar y mucho.
Más información en: https://baenaturismo.com/ www.baena.es
